有很多剛?cè)腴T的酒友喝紅葡萄酒都覺得太澀啦！
為什么澀呢？造成這種口感的是
葡萄酒中極為重要的成分——單寧
單寧
作為葡萄酒中特有的物質(zhì)，單寧在為葡萄酒增添澀味的同時(shí)，也為葡萄酒增添了酒體的復(fù)雜度。
葡萄酒中的單寧
主要源于葡萄皮和葡萄籽、葡萄梗。
在釀制紅葡萄酒時(shí)是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。
1. 單寧對(duì)紅葡萄酒的作用：
?為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；
?有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；
?和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。
?單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。
單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。
一瓶好年份的紅葡萄酒
放到10年以后
可能才會(huì)漸入佳境~
2. 單寧對(duì)人體的作用
單寧對(duì)人體的好處：可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性，調(diào)整結(jié)腸的功能，對(duì)結(jié)腸炎有一定的療效。由于單寧具有很好的抗氧化功能，能夠消除人體內(nèi)的活性氧，起到預(yù)防心血管病，美容養(yǎng)顏等作用。
有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對(duì)人體健康十分有益，美國(guó)《時(shí)代》周刊曾在2001年評(píng)出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒。
《時(shí)代》周刊的評(píng)論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。”
3. 葡萄酒的單寧含量
不同葡萄品種所釀的葡萄酒，其單寧的含量也各不相同。同時(shí)，釀酒風(fēng)格的不同也會(huì)大大影響葡萄酒中單寧含量的多少。
高單寧葡萄品種
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內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）
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赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
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丹魄（Tempranillo）
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蒙特布查諾（Montepulciano）
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味而多（Petit Verdot）
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小西拉（Petite Sirah）
低單寧葡萄品種
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巴貝拉（Barbera）
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仙粉黛（Zinfandel）
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黑皮諾（Pinot Noir）
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普里米蒂沃（Primitivo）
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歌海娜（Grenache）
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梅洛（Merlot）
4. 單寧的味道/口感
單寧的口感總是給人以“澀”的感覺。
澀需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，說明這款酒的單寧還需要時(shí)間來軟化。
在漫長(zhǎng)的陳儲(chǔ)歲月里，單寧會(huì)逐漸變?yōu)槿犴?，由粗糙變?yōu)榧?xì)致，這時(shí)候喝起來才會(huì)感覺圓潤(rùn)順口，“澀”得恰到好處。
好的單寧到人的嘴里是細(xì)膩的，即使有的酒很新，覺得澀口也不會(huì)讓你覺得粗糙。當(dāng)一瓶出色的紅葡萄酒成熟的時(shí)候，會(huì)在口腔內(nèi)產(chǎn)生絲綢和緞子般的柔順感。反之，不好的單寧往往會(huì)感覺嘴里有沙子般的粗糙感。
從化學(xué)概念來講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。
在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。所以
澀是紅葡萄酒的個(gè)性
單寧是葡萄酒的靈魂
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