暗紅色的酒體，倒入白色的高腳杯里，用手端起杯輕輕地搖晃，就會出現(xiàn)紅色漩渦，看上去是那樣的高貴，那樣的風韻，那樣的雅致，那樣的浪漫。

紅酒，尤其是干型紅葡萄酒，品嘗起來往往有酸澀感，這也是許多人對紅葡萄酒印象不佳的原因。

那么，葡萄酒的酸澀到底是怎么來的呢？口感酸澀是紅酒品質低劣的象征嗎？

葡萄酒里的酸，部分來自葡萄本身，部分則來自于葡萄酒的釀造過程。其中，酒石酸、蘋果酸和檸檬酸3種源于葡萄果實；另外3種酸，是由酒精發(fā)酵和細菌活動形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。

從葡萄果實而來的3種酸，會因應葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長在氣候涼爽地區(qū)的葡萄。會含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種（如西拉等）則相反。

葡萄酒的澀，主要來自于單寧。單寧是一種天然的酚類物質，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶葉、樹葉和橡木。

作為葡萄酒中特有的物質，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時也為葡萄酒建立起骨架。

單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經(jīng)過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。

不過單寧聞不到也品不了，只能去感受到它，它會給你的口腔帶來一種澀感。

這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應而產(chǎn)生的單寧廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中，是一種天然的酚類物質。

例如，我們在品嘗綠茶的時候也會明顯地感受到單寧帶來的干澀口感。

在紅葡萄酒中，單寧是必不可少的組成部分，主要來源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。

單寧會給葡萄酒帶來澀的口感，這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質相互反應而產(chǎn)生的。

除了帶來澀感之外，單寧對葡萄酒的結構、酒色和口感的復雜度都有重要的作用，被稱為紅葡萄酒的靈魂。

在紅葡萄酒里面，酸澀感是非常普遍的存在。酸澀的葡萄酒并不意味著這是一款品質不佳的酒。

事實上，酸和澀（單寧）是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提：酸度的存在是評估葡萄酒陳年潛力的參考因素之一，而單寧則為長時間的陳年提供支撐作用。

一款好酒是酸度、單寧、酒精和甜度相互平衡的結果。如果沒有酸，葡萄酒會缺乏活力，也難以和食物搭配；而如果缺少單寧，則會在口感復雜度上有所欠缺。

高酸度、高單寧的紅酒往往擁有較強的陳年潛力，口感圓潤飽滿，但是說到底酸和澀都是個人的感官體驗。

有些人對高酸度、高單寧的葡萄酒難以接受，大可對這類型的葡萄酒敬而遠之，選擇甜度較高、口感順滑的葡萄酒，例如甜白葡萄酒等。
 

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